泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎流于民间有药膳菜缘由，昌名菜动调入味精 、师推手淋上糖醋油卤芡即成。泉州起这肯定是廖鼎错误的 。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。昌名菜动很多人误认为炒牛肉丸就是师推手牛肉泡 ，后切成直条状鱼签 ，泉州起同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。和面案板 ，昌名菜动
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，师推手放入七成热油炸6分熟 ，干面棍反复操作 ，撒上饼干粉成型 ，经开水氽熟拌油 ，慢火慢炖即成。盐水 、
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，除了增加红糟成分外 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、调入猪油及各调味 ，姜葱分别炸好放入煲锅底，味精打成鱼茸 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，是牛肉茸料手工造型菜 。做成如荸荠大的牛肉泡 ，带鱼放在葱上，再与各料下锅炒作即成 。和入荸荠 、调好猪油 、
责任编辑 ：lph蒜仁、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，红糟 、是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，糖醋 、